江南美食之旅：《鱼翅与花椒》作者扶霞新作《鱼米之乡》

《鱼米之乡》 [英]扶霞·邓洛普 / 何雨珈 / 中信出版集团

中国人的雅致饮食文化， 在江南的餐桌上，追溯中国传统风度。

10余年前，英国美食作家扶霞爱上了江南和这里卓绝的美食文化，和她对四川的热恋一样炽热。接下来的多年中，她常常回到这里，寻访专业厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧”和乡野农人，记录故事、学习菜肴、品尝人间至味。

在这片北至扬州、南至杭州、东至上海、西至南京的区域里，扶霞将多年来对江南饮食文化的观察与探索集结一册：从江南菜小史到当地人文风貌，从饮食习惯、烹饪特点到美食掌故，狮子头、桂花糖藕、四喜烤麸、西湖醋鱼、水晶肴肉、素响油鳝丝、腌笃鲜……150余道经典食谱，108种常备配料，24种烹饪技法，精巧雅致、包容平和，传统精髓被不动声色地安放于饮食文化和历史之中。

江南忆，最忆是此味。这是一次重新了解中国物产和人文的美食之旅，是对那些古老故事与传统菜肴的回望，也将成为通向未来的探索。

作者简介

作者 扶霞·邓洛普

英国人，中文名叫邓扶霞。

美食文化学者、作家。剑桥大学文学学士、伦敦大学亚非学院汉学硕士。1994年获得英国文化教育协会奖学金，来到四川大学交流学习。之后在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺，成为该校第一位外国学生。

扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化20余年，曾四次获得美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。她把自己对中国美食的热爱写成了书，在海内外引发巨大反响。著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。

译者 何雨珈

自由译者，译有《伯纳黛特，你要去哪》《鱼翅与花椒》《川菜》《权力之路》《不抓狂人生指南》《东北游记》《丹麦女孩》《纸牌屋》等三十余部作品。

《鱼米之乡》内页

名人推荐

书中对江南美食的细致描述与剖析，代表着扶霞女士深入了解中国传统文化。既了解传统文化与美食、审美之间的比例之美，也了解人们在面对这一爿美好的土地、丰盛的赐予时“取之有度，留之有余”的生活之美。——陈立（《舌尖上的中国》顾问、作家）

长期研究中餐的英国作家扶霞，在江南繁盛而美味的菜肴里，发现了中国农耕文明成熟的遗存，也找到了一段美妙的旧时光。——陈晓卿（纪录片制作者、美食作家）

我经常跟厨师们说，“英国美食作家扶霞·邓洛普为了研究美食，可以深入到当地，从学习做菜开始，我们做厨师也要拿出这样钻研的态度”。她笔下记录的中国美食，生动有趣，精准真实，拿捏得恰到好处。她是真正的中国美食文化传播者。希望美食能够成为桥梁，让世界客观真实地了解中国，了解中国美食文化。——胡忠英（中国烹饪大师，杭帮菜掌门人）

扶霞细腻地描写龙井村的茶忙，条理清晰地捋顺江南“臭臭菜”的起源与发展，生动地讲述自己与每一种美味在烟雨江南相遇的场景，深情地感谢在那美好的地方遇到的所有温柔的人，并且一丝不苟地在伦敦的厨房里以科班的专业功底和因地制宜的创意复刻她想念的每一道菜，你也会和我产生同样的感觉：“属于中国的世界人”扶霞，她实在有资格写这样一本书。——何雨珈（译者）

我的故乡在江南，如今每年在江南逗留的时间也不少，我熟悉小时候江南乡村的各种食物，如今也尝过高堂大屋的精致美味。江南菜因其地缘关系，门派林立，又重时鲜食材，口味偏软，故在普通食客中名声不如粤川湘诸派显赫。但好者皆讲究人。

我没有想到，一个英国女性，扶霞•邓洛普，写江南美食，竟然写得如此细腻。她写出了江南美食的温婉可人，以及温婉背后的任性韧性，独步一方水土人文——不只有美味，还有张季鹰鲈鱼莼菜之秋思，黄景仁燕笋刀鱼之春思。

感谢扶霞为江南美食写下的文字，书中展开的不仅是江南美食之旅，也是一种江南物产人文的导游。——朱学东（前资深媒体人）

以为扶霞只会做川菜，没想到大错特错。那天在她的朋友圈看到油焖笋和八宝饭，着实吃了一惊。紧接着是教科书般的腌笃鲜，扶霞写道，“理应用春笋，可惜伦敦买不到，只能以冬笋代替”。明白春笋之于腌笃鲜的重要性，非对江南饮食有深入研究不可。更厉害的是扶霞居然做起酱油肉来，三条方肉，悬于北窗，姿态引人。较此而言，新著反而不那么夺人眼球，毕竟大家早已把她看作搞错国籍的中国人。但是自制酱油肉，即便是像我这样真正的上海人，也不知多少年没有做过了。——老波头（作家）

我小的时候，马路上有个外国人，大家都会立定了看。扶霞，英国人，写中国菜，我也立定了看。外国人在中国住得久了，眉眼也会变得不那么立体，而线条柔和起来。扶霞虽然是地道外国人，在中国菜里打滚久了，书也写了第二本，笔下江南味虽然还是老外的视角，终究也有点像远行又归乡的江南游子了。——食家饭（作家）

书写者怕认真，这个认真的作者是一位英国人，扶霞！在这之前，我已经阅读过她的关于美食的文字，除了能学习到很多美食领域里的资讯外，还能阅读到她写文字的态度……

前年在邓华东的餐桌上我们吃过一次饭，第一次见到她，席间她的问题很多，邓师傅一一解答，她拿着笔在她的笔记本上记录着，这样的情形我已经很多年没有看见了。之后她的《川菜》一书出版，我在网上买了，阅读后有很大收获，我还和朋友说，她还会继续写，因为她热爱中国的美食……

这本《鱼米之乡》，我一页一页读完，对于生活在鱼米之乡的我来说，我的触及点远不如她，她的文字能解答我的搁浅多年的疑问，也打开我在这个领域里的天窗，阅读后，视角开阔了，记忆也丰满了，沉浸在鱼米之乡；遇见我喜欢的食材，品尝我遇见的美食，口腔是饱满了，人也变得愉悦了……

非常推荐扶霞书写的这本《鱼米之乡》，能让我们不再在匆忙中变得焦虑，而是徜徉在生活中，享受自己的日子……——管家的日子（自媒体人）

扶霞在《鱼米之乡》里，把菜谱和菜谱背后的历史、人物和故事结合得更好了。在这片北至扬州、南至杭州、东至上海、西至南京，被称为“吴地”的区域里，扶霞刨根问底地穷究了每一种典型江南菜肴的原料和制作技艺，并且与当地丰富的食物历史记忆对话，产生了一种妙趣横生的阅读感受——让人有立即洗手做汤羹的冲动，却又被故事牢牢吸引而不能起身。江南是中国富饶、文化程度很高、饮食传统丰富的地理区域，在原书的英文标题中，即有“Recipes from the Culinary Heart of China”这样副标题，意为来自中国饮食腹心之地的食谱，在中国这样一个饮食文化高峰林立的地方，能够称得上“腹心”是不容易的，江南地方人口极为稠密，内卷化严重，对于任何有营养价值的食材都不会轻易抛弃，长期的精打细算在饮食上体现为淋漓的精细，肉类、河鲜、山珍的鲜味被珍重地保存下来，而不用粗犷的调味去破坏；将易得的蔬菜、豆类以及豆制品加工到匪夷所思的程度。扶霞蒐集的鱼米之乡食谱完完整整地体现这种江南饮食文化“贱物细做”的精髓，在当今普遍营养过剩的环境下，倒是难得的一股清流。——曹雨（作家）

由麻辣到清淡，由重彩到水墨，来自外国的中国人扶霞一点一点吃透了中国。——柏邦妮（编剧、作家）

《鱼米之乡》秉承了扶霞作品的一贯特点：深爱着中国饮食文化，尊重传统，又不拘泥于成规；菜谱详细而好用，同时写一些典故或亲身经历，生动而不啰嗦，不遗余力，倾囊而出。

这不仅仅是一本菜谱，更是一本饮食文化谈，饱含了作者对中餐的思考和体悟，用扶霞自己的话来说，本书“将是一场探寻中国旧时光的旅程，是对那些古老的故事与传统菜肴的回望”，“这也将在某些方面成为一场通向中国未来的探索”，“承袭了高度发达的饮食文化，对食物的营养与烹饪方法颇有研究的中国人……他们其实就能给世界其他国家的人们提供良好的饮食范例”。

想真正学几道好吃的家常菜，想读点美食周边的人文故事，扶霞的书不能错过！——悟饭（自媒体人）

《鱼米之乡》内页

编辑推荐

1。拥有它，就拥有一座掌上江南美食博物馆。

本书主要讲述广义上的“江南菜”，包括东部沿海的浙江和江苏两省，还有上海市以及安徽省南部古称“徽州”的区域。同时涵盖饮食习惯与美食掌故、地理风貌与烹饪技法，带你穿越千年，赴一场文化与美食的盛宴。

2。 入门级家宴压轴菜，宴请宾客，在家做出传承百年的地道风味。

本书涵盖丰富、珍贵、稀缺的一手厨艺资料，作者深入江南，拜访名师大厨，集结到诸多以往密而不传的珍馐佳肴。也流连于乡野田间，收录了民间朴实的农家菜和街头小吃，将江南人间至味汇集一册。

全书囊括150余道菜，108种常备配料，24种烹饪技法。此外，原料和技法进行中国化处理，加之准确的计量特色，更适合中国读者阅读操作，无论日常还是家宴，都能轻松做出经典江南名菜。

3。私藏版旅行攻略，寻找舌尖上的江南。

跟随扶霞游江南、玩江南、吃江南，带你一窥波光粼粼的杭州西湖、静谧端庄的苏州园林、扬州盐商的大宅以及绍兴的古运河沿岸。还有那连绵起伏的丘陵，摇曳成荫的竹林，池塘、溪流与肥沃的梯田，以及早春时节大水漫过，闪着银光，绿涛阵阵的稻谷…

4。提升文化见解，给你一份餐桌上的美食谈资。

数个世纪以来，中国的文人墨客为赞颂江南的丰饶物产与精美吃食而写下的诗篇，不胜枚举。江南很多佳肴的起源都有传说，或与历史人物有关，或能牵扯出一段令人兴致盎然的佳话。本书成书的过程考据了多种古籍和研究资料，每道菜都有属于它的起源故事，跟随扶霞寻觅饮食背后的城市历史与人文风貌，给你一份餐桌上的美食谈资。

5。清爽而柔和，独立又包容，带你在疲惫的生活中发现一个诗意的世界。

江南物产丰富，饮食也崇尚自然本味，但在这片土地上的不同区域，烹饪风格也有天差地别。江南菜“脾性”温和柔软，正与中国人的内在涵养相符合：不极端，不张扬，和谐共荣。

6。权威审定、名家推荐

纪录片《风味人间》总顾问 陈立、纪录片制作者、作家陈晓卿、中国烹饪大师胡忠英携10余位美食家、作家、专业大厨联合推荐。内容特邀中国烹饪大师胡忠英权威审定。

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